Оливки и маслины — это один и тот же плод, сорванный на разной стадии зрелости

Оливки и маслины — один и тот же плод: только степень зрелости разная

Ботанически и оливки, и маслины — плоды одного вида, оливы европейской. Незрелый плод имеет плотную мякоть светло-зелёного, почти белого цвета и называется оливкой; по мере созревания он проходит через соломенный, розоватый и бордовый оттенки и в итоге становится тёмно-фиолетовым или чёрным — таким мы знаем маслину. Любопытно, что само слово «маслина» встречается только в русском языке: в английском и большинстве других языков для обоих плодов используют одно слово — olive, уточняя лишь цвет (green olives и black olives).

Главный миф: не все чёрные маслины созрели на дереве

Большинство маслин, которые продаются консервированными в банках, — это не плоды, дождавшиеся созревания на ветке, а те же зелёные незрелые оливки, которым придали чёрный цвет технологически. Процесс называется оксидированием: зелёные плоды сначала вымачивают в растворе гидроксида натрия (пищевая добавка E524), чтобы быстро убрать природную горечь, затем насыщают кислородом — на воздухе оливки темнеют похожим образом на то, как темнеет разрезанное яблоко, — а получившийся чёрный цвет закрепляют стабилизатором, глюконатом или лактатом железа (E579 или E585), перед тем как закатать банку и простерилизовать продукт. Такие плоды официально называются black oxidized olives — «чёрные оксидированные оливки», и по вкусу и текстуре они заметно мягче и однороднее натурально вызревших маслин.

Как отличить натуральные маслины от окрашенных

Оба варианта безопасны для здоровья и разрешены пищевым законодательством — окрашивание не делает продукт вредным, это лишь вопрос происхождения цвета и, соответственно, честности маркировки.

Почему сырые оливки нельзя есть прямо с дерева

И зелёные, и чёрные плоды в свежем виде, сорванные прямо с ветки, практически несъедобны — они содержат горький гликозид олеуропеин, который делает вкус вяжущим и неприятным независимо от степени зрелости. Поэтому перед употреблением или консервацией любые оливки обязательно проходят ферментацию одним из способов: выдержку в рассоле, обработку щёлочью или сухую засолку — именно эти процессы формируют привычный вкус, а не просто снимают лишнюю влагу.

Калорийность и польза: чем оливки и маслины отличаются по составу

По данным официальной базы пищевой ценности продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FoodData Central), зелёные и чёрные плоды заметно различаются по составу.

По данным исследования «Аргументов и фактов», натурально вызревшие маслины содержат примерно на треть больше жирных кислот и почти в 2,5 раза питательнее, чем оксидированные («крашеные») оливки того же калибра. Оба вида — источник преимущественно мононенасыщенных жиров (в первую очередь олеиновой кислоты), витамина Е и антиоксидантов, которые в целом полезны для сердечно-сосудистой системы. При этом консервированные маслины, особенно обработанные щёлочью, обычно содержат заметно больше добавленной соли, чем свежие или маринованные оливки, — это стоит учитывать людям с повышенным давлением, и в целом умеренность в порции разумна для всех, независимо от вида плода.

Где растут оливки: история и география

Оливковое дерево возделывают в Средиземноморье уже несколько тысяч лет — это одна из древнейших окультуренных плодовых культур в истории человечества. К I веку нашей эры, после завоевания практически всего Средиземноморья, оливковые рощи распространили по территории современной Испании римляне. Сегодня крупнейшие производители оливок и маслин — Испания, Греция, Италия и Турция; каждая страна дала миру узнаваемые сорта, например греческую тёмно-фиолетовую «каламату» с миндалевидной формой или крупные зелёные оливки сорта «халкидики».

• В одной оливке — всего около 5–7 ккал

  Из-за небольшого размера плода даже довольно калорийные по составу оливки и маслины в пересчёте на одну штуку дают совсем немного калорий — порядка 5–7 ккал за плод.

• Калибровка по числу плодов в килограмме

  На банках консервированных оливок и маслин часто указывают калибр — диапазон количества плодов на килограмм (например, «280/320»): чем меньше эти числа, тем крупнее отдельный плод.

• Оливковое масло делают в основном из спелых плодов

  Хотя для консервирования чаще всего используют именно зелёные незрелые оливки, для производства оливкового масла традиционно берут более зрелые, тёмные плоды — в них выше содержание масла.

Источники: Роскачество — экспертное заключение о технологии оксидирования маслин и безопасном содержании глюконата железа; «Аргументы и факты» — лабораторное исследование состава консервированных маслин; Вести.ru (ГТРК) — проверка маркировки «чёрных оливок» в продаже; USDA FoodData Central (Министерство сельского хозяйства США) — данные о пищевой ценности оливок.