Сковиллы — это единицы измерения жгучести перца

Чьим именем названа шкала жгучести перца

Шкалу создал в 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл, работавший в фармацевтической компании Parke-Davis в Детройте. Любопытно, что перец как таковой его не интересовал: перед ним стояла задача стандартизировать жгучесть капсаицинового разогревающего средства для мышц — своего рода медицинской мази. Чтобы сравнивать разные партии сырья, Сковилл разработал метод, который позже назвали в его честь.

В чём измеряют жгучесть перца: от дегустаторов до лабораторий

Оригинальный органолептический тест Сковилла заключался в следующем: экстракт перца растворяли в сахарном сиропе и постепенно разбавляли водой, предлагая пробовать раствор группе из пяти дегустаторов. Число, показывающее, во сколько раз пришлось развести экстракт, прежде чем хотя бы три из пяти дегустаторов переставали ощущать жжение, и становилось значением в сковиллах. Метод был субъективным по определению — итог зависел от чувствительности конкретных людей. С 1980-х годов основным способом измерения стала высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ, или HPLC) — она напрямую определяет концентрацию капсаициноидов в образце в частях на миллион, а результат затем переводят в привычные сковиллы по формуле: количество частей на миллион умножают на 16.

Шкала жгучести перцев: от сладкого до рекордного

Самый острый перец в мире: история рекордов

Титул самого жгучего перца планеты переходил из рук в руки в довольно быстром темпе. В 2007 году Книга рекордов Гиннесса впервые сертифицировала рекордсмена — перец Призрак (Bhut Jolokia), который оказался примерно в 170 раз острее классического соуса Табаско. В 2011 году его сместил перец сорта Тринидадский скорпион Butch T. В 2013 году рекорд перешёл к выведенному американским селекционером Эдом Карри сорту Каролина Рипер — на пике до 2,2 млн SHU. Наконец, в августе 2023 года тот же Эд Карри представил новый сорт Pepper X, который Книга рекордов Гиннесса официально признала действующим чемпионом с результатом 2 693 000 SHU — этот статус сохраняется и по сей день.

Сколько сковиллов в «Бараньем роге» и других острых сортах

Среди российских сортов остроты популярен «Бараний рог», выведенный отечественными селекционерами и включённый в Государственный реестр РФ в 2012 году. По данным специализированных садоводческих источников, его жгучесть оценивают примерно в 35 000 единиц по шкале Сковилла — это заметно острее халапеньо, но значительно мягче хабанеро. Официальных лабораторных измерений методом HPLC именно для этого сорта в открытом доступе нет, поэтому к точной цифре стоит относиться как к устоявшейся оценке, а не строго сертифицированному результату.

• Чистый капсаицин — потолок шкалы

  16 000 000 SHU — это не рекорд конкретного перца, а физический предел: столько сковиллов «весит» стопроцентно чистый, ничем не разбавленный капсаицин, и выше этого значения подняться уже физически невозможно.

• Перцовый баллончик — не перец

  Верхняя граница жгучести полицейских перцовых баллончиков достигает 2 000 000 SHU и выше — это сопоставимо с жгучестью Каролина Рипер, хотя баллончик, разумеется, готовят не из перца чили, а из выделенного капсаицина.

• Шкалой измеряют не только перец

  В сковиллах иногда оценивают жгучесть и других веществ: пиперин, отвечающий за остроту чёрного перца, оценивают примерно в 150 000 SHU, а гингерол, придающий жгучесть имбирю, — примерно в 60 000 SHU.

Источники: английская Википедия, статьи «Scoville scale», «Habanero», «Ghost pepper», «Pepper X»; PepperScale, «What is the Scoville Scale? The Story Behind The Heat»; данные Государственного реестра селекционных достижений РФ о сорте перца «Бараний рог» (2012).